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五彩油凍粑的故事

2018-09-06 16:23:02來源:自貢網分享到

周美食推薦

和興油凍粑

地址:燈桿壩竹棚子橋頭(原二十八中對面)

小器做美食欄目許多年了,這說長不長,說短不短的時間,看到了許多餐飲店的誕生和消失。小器統計過這些年報道過的店,有大約百分之六十,不過三年,都要領盒飯。做餐飲,在自貢做餐飲,真的是非常殘酷,大浪淘沙,能堅持下來,要付出很多。

這期推薦的店,和興丹棱油凍粑,是兩個年輕人做的,剛開店的時候就和小器認識了。說句實話,因為年輕,這種機械性重復的工作,小器不認為他們可以堅持多長時間。雖然一直都在微信上,但聯系很少?,F在一晃八年過去了,和興小吃每天制作的油凍粑上千個,除了零售,大部分都要送到餐館、學校食堂這些地方,成為人們餐桌上的美味小吃。

PART1

彭剛夫婦經營的和興油凍粑店,每天清晨三、四點鐘就要開門,這就意味著一天的工作開始了。制作油凍粑需要先把小米這些原料打磨成漿、然后用玉米苞葉包制、再上蒸籠蒸熟、最后安排送貨……這樣的忙碌一直要持續到晚上。傳統的手工小吃,本小利薄,最重要的就是人手,所以周而復始,很少會有休息的時間。因為上有老下有小,這種來自生活的原動力,使得每天都有使不完的勁。彭剛說看到挑嘴的自貢人能夠接受自己家鄉的小吃,也就覺得值得了。

PART2

油凍粑算起來也有上千年的歷史了,根據所用原料的不同,有十多種口味,是眉山丹梭縣的地方特色小吃。丹棱自古就有“臘月二十八,家家戶戶蒸凍粑”的習俗,不過現在倒是隨時都能品嘗這種美味了。

油凍粑看似普通,但制作起來還是頗費周章。首先挑選外面的那層玉米苞葉就是一項大工程。葉子要大片完整的老玉米葉,先用清水清洗幾遍,再用溫水浸泡、晾干,最后將邊角余料修剪后備用。這種輕飄飄的玉米苞葉,和興小吃一年要用掉幾十萬張。

而制作油凍粑所選的優質黑香米、糯米、秈米等,需要先浸泡十個小時后再磨成漿發酵,再用玉米苞葉一個個的包好。小器跟老板敘舊的功夫,已經包了一蒸籠的油凍粑了,這個速度可是千錘百煉出來的。油凍粑包好后上籠蒸熟,冷卻至常溫保存待用,這也是它名字的由來。

和興油凍粑的品種有很多,受歡迎的有黑香米、紅糖、玉米、芝麻、玫瑰,還有肉餡的。紫紅、金黃、玫紅、淺棕……顏色亮麗多彩,都是食材本色;口感松軟細膩,香而不粘,甜中透著開胃的微酸,這種粗糧食品,作早餐,作零嘴皆是佳品。

PART3

燒麥也是一道非常有名的傳統小吃,因形如石榴,造型可愛,勾起食欲,很有賣相。和興的燒麥用香菇和瘦三肥七的豬肉炒制,并配以蒸熟的糯米成餡,再用薄薄的云面皮包裹而成。上籠蒸熟后,皮白而清透,餡料滿滿,油浸咸香可口,這就是中國人開始一天忙碌之前的美味。(小器)

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